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DICCIONARIO DE COCINA

 

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PABELLÓN. Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.

PAN DE CARNE. Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PANELA. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de adoquin, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Ver PAPELÓN.

PANQUECA. Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANZA. Uno de los estómagos de la res.
Fr.: tripe. It.: trippa. In.: tripe. Es.: callos.

PAPA. (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.
Fr.: pomme de terre. It.: patata. In.: potato.
Es.: patata.

PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.

PAPRIKA. Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el aji secos molidos. Existen diversos tipos, desde la paprika dulce a la paprika muy picante.

PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.

PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.

PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.

PASAPALO. En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
Fr.: hors-d'oeuvre. It.: stuzzichini. ln.: hors d'oeuvre. Es.: tapa. Mex.: botana.

PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.

PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-

PATO GÜIRIRI O GÜIRI. (Dendrocygna autummalis discolor). Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.


PAVON. (Cickla sp.). Tucumare. Pescado de agua dulce, frecuente en lo Llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar, Venezuela y en otras represas.

PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.

PECHO. En Venezuela corte de carne de res.
Fr.: poitrine de bouef. It.: punta di petto. ln.: brisket chest. Es.: pecho y costillar.

PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.

PECORINO. Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.

PELOTAS. Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.

PEPINO. (Cucumis satrus).
Fr. Concombre. It.: cetriolo. In. Cucumber.

PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.

PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.

PERIFOLLO. ( Anthriscus cerofolium). Parecido y de sabor mas fino que el perejil. Antiguamente llamado "perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: cerfeuil. It.:cerfoglio. ln.: chervil.

PERITA. Nombre comunmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr.: olivette. It.: pomodoro San Marzano. In.: italian tomato.

PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.

PERNOD. Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PESTO. Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.

PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.

PICADITO. Picado o cortado menudamente.

PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PIE. Pastel. Tarta.

PIMENTÓN. (Capsicum annum). Fr.: proivron. It.: peperone. ln.: sweet pepper, Iarge pepper. Es.: pimiento. (Véase PIMIENTO).

PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan: PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA GUAYABITA. (Pimenta officinalis). Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce.
Fr.: piment douce. It.: pepe dolce. In.: sweet pepper, Jamaica pepper.

PIMIENTO. En Venezuela, pimentón largo, verde y de forma cónica que se utiliza especialmente para freír.

PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.: pineapple. Es.: ananás.

PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISILLO. En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chiguire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.

PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.

PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.

PIZCA. Pequeñísima cantidad.

PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.

POCHÉ. Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POLENTA. En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maiz amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta dura de acuerdo a la consistencia.

POLVOROSA. En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMAGÁS. (Syzygium malaccensis). Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fué muy corriente en el valle de Caracas. En la Isla de Margarita, mas grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.
Fr.: jamelac. ln.: malay apple. Es.: jambona domestica.

PONQUÉ. Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
Fr.: páté a génoise. It.: paste genovese. ln.: poun cake.

PORTOBELLO. Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón obscuro.

POT-AU-FEU. En Francia sopa o potage compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o no gratinarse.

PULPA NEGRA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: tranche grasse. It.: noce. In.: top round. Es.: babilla.

PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8 tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.

PUNTA TRASERA. En Venezuela, corte de carne de res. Fr.: pointe de culotte o aiguillette de rumpsteck.
It.: scamone. In.: rump roast. Es.: cadera.

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