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CABELLO DE ANGEL. (Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal
parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de
color blanco que en su interior contiene una especie de madeja
enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de
dulces de pasta en Venezuela.
Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas.
Es.: cidracayote.
CACHAPA DE BUDARE. Torta o crépe delgada preparada con granos de
jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina
en budare hasta dorar.
CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de
maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo
jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.
CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de
acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte
y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente
en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con
agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en
taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad
leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al
gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.
CAFUNGA. Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a
base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa
rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y
luego horneados.
CALABACÍN.(Cucurbita pepo var. Melopepo).
Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.
CALDERO. Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en
Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser
curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo
plano es similar al Ducht Oven.
ln caldron, ladle.
CALDO. En nuestro caso lo confundimos con consomé (de ave, de carne,
de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es
necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.
CALAMAR. (Loligo paelei y especies afines). Molusco cefalópodo.
Fr.: calmar, encornet, chipirón, supion. It.: calamaro. ln.: squid.
Es.: chipirón, jibión, lula.
CAMARÓN. (Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el
langostino, éste generalmente el de
mayor tamaño.
Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.
CAMBUR. (Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación
CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en
azúcar y comestibles crudas.
El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina.
Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con
tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano,
se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse
crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres
aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de
tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar;
MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño,
sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana;
TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina
de color amarillo con puntos negros al madurar.
CAMIGUANA. (Anchoviella sp. Engraulis enrystole).
Camaiguana. Boquerón. Anchoa.
Fr.: anchois. It.: acciuga. ln.: anchovy.
CANELA. (cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y
Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos,
llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy
utilizada en confitería y en la salsa curry
Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.
CANGREJO. (Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al
cangrejo de Alaska.
Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.
CARAMBOLA. (Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección
transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para
dulces.
Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.
CARAOTA. (Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela
se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o
jabada y baya.
Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean.
Es.: judia, alubia.
CARAQUEÑO. Nativo de Caracas, a la manera de Caracas.
CARATO. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
CARITE. (Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa).
Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza
preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa),
para freír y para escabeches. Son parecidos.
Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel.
Es.: caballa, macarela.
CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego
fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La
segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas
platos típicos.
CASTAÑA.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño
F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.
CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran
diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina
obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para
eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un
alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños
variados.
CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño.
Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.:
cazón.
CEBADA. Cereal. Fr.: orge. It.: orzo. ln.: barley.
CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el
mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo
porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque
mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion.
Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium
shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los
franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico,
algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.
CIBOULETTE. Véase cebollín.
CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo
usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.
CERDO. Puerco. Chocino. Chancho.
Fz.: cochon. It.: maiale, suino. In.: pork.
CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo
marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es
cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.
CHALOTA. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la
escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada.
Véase ESCALONIA.
CHAMPIÑON. El hongo cultivado mas usado en cocina.
Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.:
musshroom.
CHANFAINA. Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o
fritas.
CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección
circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de
res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base
de vino blanco.
CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy
delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.:
chayota.
CHICHA. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y
tostar.
CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que
abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.
CHIRIMOYA. (Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de
sabor dulce agradable.
Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHIVO, CHIVITO. Cabra, cabrito.
Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra,
cabrito.
CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y
fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato
preparado con la choucroute y carnes variadas.
Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col
fermentada.
CHUCHERIAS. Golosinas o dulcitos variados.
CHUCHO. (Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la
que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos
en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de
Venezuela.
CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche,
queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).
CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como
mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal,
pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón,
vinagre, cúrcuma y otras especias.
CIBOULETTE. (Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos
hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte
de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino.
Véase CEBOLLIN.
CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de
corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se
usaespecialmente para dulces y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.
CILANTRO. (Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.
Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.:
cilantro, coriandro.
CIPO. Véase SIPO.
CLAVO DE ESPECIA. (Syzygium aromaticum) Los botones secos de las
flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las
Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma
muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de
Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor,
suavizando el sabor a caña cruda.
COCO. Fruto del cocotero.
Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.
COCHINO. Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho.
Fr.: cochon. It.: porco, maiale. ln.:Pork. Es.: cerdo.
COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son
muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en
metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela,
etc.
COLIFLOR. (Brassica oleracea).
Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.
COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.
COMINO. (Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan
como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular
para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de
sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades.
Quizas por eso su uso tiende a disminuir.
COMPOST. Abono compuesto por una mezcla fermentada de desechos
orgánicos y materias minerales.
COMPOTA. Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En
Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales
para bebés.
COMPUESTO. Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente
venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y
guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro,
hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega
ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo
al gusto de la región o de la persona.
CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida
lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.
CONSERVA. Pasta semisólida de frutas o vegetales.
CONSOMÉ. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado.
Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente,
debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar
pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de
pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en
nuestras recetas contiene algo de sal.
CORAL. La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o
crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.:
corail. It.: corallo.: Es.: hueva.
CORBULLÓN. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná,
Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero,
pargo) y vino tinto.
CORDERO. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que
no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina
carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.
CORVINA. (Cynoscrón leiarchus, C. Virescens). Es.:Curvina. In.:
weakfish
CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para
indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa,
14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema
espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues
tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso
la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la
que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería,
aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego
mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues
creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de
consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light
cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata
CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y
huevos, que se prepara en una sartén o plancha.
CRIOLLO. De origen o a la manera venezolana
CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante
mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CROQUETA. Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho
conuna vianda molida y unida con una salsa espesa.
Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.
CROUTON. Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos
u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJADA. En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto
parecido a la ricotta.
CUAJADO. En Venezuela, especie de pastel o tortilla que se prepara a
base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes,
preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción),
típico y muy popular en el Oriente del País.
CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.
CULANTRO DE MONTE. (Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y
sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del
Oriente de Venezuela.
CÚRCUMA. Véase TURMERIC.
CURRY. Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el
nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de
pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.
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