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DICCIONARIO DE COCINA

 

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MACIS O MACE. (Myristica fragaus) Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor mas suave que la nuez moscada, con un aroma que recuerda la canela y la pimienta

MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.

MAGRO. Con poca grasa.

MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.

MALOJILLO. (Cymbopogon citratus). Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes, con ligero sabor a limón muy usada en la comida tailandesa.
Fr.:Citronnelle ln.: Lemon grass.

MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.

MANI. (Arachis hypogaea). Cacahuete.
Fr.: cacahouéte, arachide. It.: arachide. In.: peanut.

MANJAR. Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.

MANTECADO. Helado de vainilla

MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.

MANZANAS CUBIERTAS FRITAS. Rodajas de manzana rebosadas y fritas.
Es.: buñuelos de manzana.

MAPUEY. (Díoscorea triphida). Racu. Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Fr.: cousee-couche, igname rouge. In.:cush cush yam.

MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.

MARCHITAR. Saltear un vegetal hasta estar translúcido.

MARINAR. Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.

MARSALA. Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

MARTINICA. (Citrus grandis). Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparacón de dulces y para confitar.

MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.

MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.

MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MEJILLÓN. (Perna perna , Modiolus Americano). Bivalvo parecido y más grande que el moule europeo (Muscullus Sp. Y Mytilus Sp.), éste de carne más suave y de mejor sabor.
Fr.: moule. It.: mitilo, cozza In.: mussel.

MEJORANA. (Origanum majorana). Hieba nativa del Mediterráneo, de la familia del ORÉGANO europeo (Origanum vulgare) con el que se le confunde. Ambas diferentes del ORÉGANO americano (Lippia micromera u origanoides) de aromas parecidos.

MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.


MELOCOTON. Fr.: pêche. It.: pesca. In.: peach.

MELÓN. (Cucumismelo) Fr.: melon. It.: melone.: In.: melon.

MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.

MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.
Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.

MERO. (Epinephulus sp.). Pescado de carne blanca muy apreciado.
Fr.: mérou. It.: cernia. ln.: grouper. Es.: mero, cherna.

MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa de tomate Ketchup..


MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MINESTRA. Sopa. Potage.

MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLLEJA. Nos referimos al buche de la gallina.


MOLLEJA DE TERNERA. Glándula timo del ganado joven o ternera.
Fr.: ris-de-veau. It.: animella. In.: sweetbread. Es.: molleja o lechecilla.

MONDONGO. Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.

MORNAY. Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa béchamel

MOSCATEL. Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.

MOSTACHON. Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
Fr.: macarron.

MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.

MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

MOZZARELLA. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse (fiór di latte).

MUCHACHO CUADRADO. En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo.
Fr.: gite a la noix, gite-gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: bottom round. Es.: redondo, contra y culata de contra.

MUCHACHO REDONDO. En Venezuela, corte de carne, también para el asado criollo.
Fr.: rond de gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: eye of round. Es.: redondo, contra y culata de contra.

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