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DICCIONARIO DE COCINA

 

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BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado
seco. Gadus Morhua (Oceano Atlantico) el utilizado en Venezuela, Gadus Macrocephalus (Oceano Pacifico).
Fr.: morue cuando salado, cabillaud cuando fresco.
It.: baccalá. ln.: salt cod.

BANANA. En Venezuela, son denominados CAMBUR, como frutas, dulces y PLÁTANO para utilizar cocinados, menos dulces.

BATATA. (Ipomoea batatas). Boniato. Camote. Chaco. Tubérculo americano, parecido a la papa con la piel ligeramente violácea. Interiormente de color blanco verdoso cuando cocida y de sabor dulce, agradable. Es confundida con la sweet potato norteamericana, de pulpa amarilla cuando cocida. En general se pueden utilizar indistintamente.
Fr.: patate douce. It.: patata dolce. ln.: sweet potato. Es.:batata o boniato.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BERENGUE. Dulce tipico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, CAMBUR titiaro (Musa sapientum regia), (Lady's finger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).

BERENJENA. (Solanum melangena).
Fr.: aubergine. It.: melanzana. ln.:eggplant.

BERRO. (Nasturtium officinale). Planta herbácea de sabor muy agradable ligeramente ácido y picante o amargo, muy usada pare ensaladas.
Fr.: cresson. It.:crescione. ln.: watercress.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer.

BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.

BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
ln.: conch.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROCOLI. (Bassica aleracea vas. Italica)
Fr.: brocoli. It.: broccolo. In.: broccoli.

BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha.

BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite.

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