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DICCIONARIO DE COCINA

 

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SALMÓN. Pez de aguas frías.En cada caso se indicará si se trata de salmón fresco, ahumado o enlatado.
Fr.: saumon. It.: salmone. In.: salmon.

SALMOREJO. Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN. Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE. Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA. Nombre que recibe comunmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. Es.:Mahonesa

SALSA PICANTE. La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.


SALTEAR. Freír ligeramente. SOFREÍR.

SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.

SANCOCHO. En Venezuela, nombre popular con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.

SANGRÍA. Bebida a basa de vino, agua y azúcar.


SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO. Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS. Fr. Cépes. It. Fungo. In. Boletus mushroom.

SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.

SOFREIR. Freir poco o ligeramente.

SOFRITO. Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimenton, tomate, etc., para formar parte de una preparación mas compleja.

SOLOMO ABIERTO. Corte de carne de res.
Fr.: avant de boeuf, collier. It.: braciola di costa.
ln.: chuck steak. Es.: aguja.

SOLOMO DE CUERITO. Corte de carne de res.
Fr.: faux filet. It.: lombata. ln.: boneless prime rib.
Es.: lomo, filete.

SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root. ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.

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