Picante, aromática y, para algunos, hasta afrodisíaca; presente
en escritos del antiguo Egipto, mencionada en los cuentos de “Las
mil y una noches” y utilizada incluso como moneda de cambio en la
Edad Media, la pimienta es conocida desde hace siglos como “la reina
de las especias”. Más allá de este cliché, lo concreto es que es uno
de los elementos más prácticos, accesibles y versátiles de la
cocina: realza el sabor de cualquier plato y no hace falta recorrer
las góndolas para conseguirla. Pero ojo: en el último tiempo
empezaron a comercializarse diferentes variedades que no siempre se
ven en el supermercado chino del barrio. ¿Cuáles son? ¿Para qué
sirven? ¿Dónde se compran?
Lo que debés saber, ante todo, es que existen más de 700 especies
del género Piper, pero sólo unas pocas variedades de esta planta se
cultivan para obtener las codiciadas bayas. La más importante es la
Piper Nigrum ya que, mediante distintos procesos, se obtienen de
ella las tres pimientas más utilizadas en el mundo: negra, blanca y
verde. Este pequeño fruto fue uno de los responsables de la apertura
de las rutas comerciales entre Oriente y Europa para el intercambio
de especias y, si bien mucho tiempo ha pasado, en la actualidad
sigue siendo la India el principal proveedor a nivel mundial.
En la Argentina casi no se produce pimienta de alta calidad y
dependemos de las importaciones para conseguir las mejores
variedades. Esto es un problema ya que, según fuentes consultadas,
con las trabas actuales a la importación hay chances de que para fin
de año excelentes pimientas con un bouquet aromático difícil de
reemplazar (como las de Droghería Alimentari, que vienen de Italia)
comiencen a desaparecer de las góndolas. Así que si todavía no tenés
una Pepe 4 Stagioni Grani, mejor apurate.
¿EN GRANO O MOLIDA?
Si bien existen en el mercado pimientas molidas que vienen en
prácticos envases con cierre hermético, por mas cuidadosos que
seamos a la hora del guardado el resultado final será siempre el
mismo: la pimienta una vez molida comienza a perder rápidamente su
aroma y sabor y, en unas pocas semanas, estaremos utilizando grandes
cantidades de un polvillo insulso para lograr aportarle algo de
sabor a nuestros platos. En las dietéticas pasa algo incluso peor:
frascos de vidrio que son abiertos decenas de veces al día, cucharas
de plástico que van del anís al cardamomo, al clavo de olor o a la
canela, logran que nuestra pimienta molida se transforme en algo
parecido a un polvo de cinco especias. Lo ideal para que nada de
esto suceda es comprarla siempre en grano y molerla en el momento,
así siempre tendremos nuestra pimienta perfecta y con todas sus
características intactas. A la hora de conservarla, lo mejor es
hacerlo en recipientes de vidrio bien cerrados y alejados de olores,
humedad o calor excesivos.
En la antigüedad para moler los granos se usaban pesados e incómodos
morteros de mármol. Hasta no hace mucho para realizar la misma tarea
había que invertir en algún gadget como los modernos molinillos a
pilas, los clásicos y costosos pimenteros de madera marca Peugeot
(los baratos suelen realizarse con madera de poca calidad que le
transfieren sabor al grano o directamente se rompen a los pocos
meses de uso) o los especieros eléctricos, recordando limpiarlos
bien para que no queden rastros de alguna otra especia que hayamos
molido hace unos días.
Por suerte, para facilitarle las cosas hasta al foodie más
inexperto, marcas como Indo Deli, 1854 o Drogheria Alimentari
llegaron hace unos años a las góndolas ofreciendo sus pimientas en
envases que ya vienen con molinillo incluido. Prácticos, rendidores
y algunos hasta decorativos, son la solución perfecta para tener
siempre a mano en la cocina una gran variedad de pimientas frescas y
de excelente calidad.
Estas son las diferentes variedades que se encuentran en el mercado.
Tomá nota:
Pimienta Negra
De sabor picante y fuerte, es la pimienta más utilizada de todas. Se
recolecta previo a su madurez, se seca al sol y así su piel se
ennegrece y se arruga hasta llegar a su tan característico color
marrón opaco. En grano, es ideal para darle sabor a cocciones largas
como salsas, sopas o estofados ya que así se extrae todo su sabor.
Recién molida, en cambio, nos regala todo su perfume y le da el
toque final perfecto a ensaladas, carnes y verduras. La Indo Deli
que viene con molinillo se consigue en Coto a $26,50 y sus recargas
a 17 pesos.
Pimienta Blanca
Es el mismo grano de la pimienta negra que, totalmente maduro, se
cosecha y luego se remoja en agua de mar para ablandar y
desprenderle la cáscara. Algo menos picante y aromática que la
pimienta negra, es la más utilizada en gastronomía ya que condimenta
y realza el sabor sin aportar color. Es perfecta para usar en salsas
como bechamel, mayonesas caseras y aves. La de Droghería Alimentari
se consigue a $30 en Jumbo.
Pimienta Verde
Poco picante y muy aromática, se trata del mismo grano que los
anteriores pero cosechado mucho antes de su maduración. Se la suele
mezclar con la pimienta negra para suavizarla y por su
característico sabor afrutado es ideal para incursionar en postres o
usar en preparaciones con frutas. Con molinillo incluido y de marca
1854 se consigue a $24 en Jumbo.
Pimienta de Jamaica
Con notas a clavo de olor, canela y nuez moscada se la conoce en
inglés como “allspice” (todas las especias). Muy utilizada en la
cocina de Medio Oriente es también un ingrediente fundamental de la
salsa barbacoa y del queso Moutier, una variante del Camembert. Como
los granos son más grandes que el resto de las pimientas es mejor
molerla por separado si se va a utilizar mezclada. La de marca 1854
se consigue en The Pick Market (Libertad 1212) a 25 pesos.
Pimienta Rosa
No se trata en realidad de una pimienta, sino que son las bayas de
un árbol denominado Pimentero Brasilero o Turbinto. Tiene un sabor
dulce y cítrico, no es muy picante pero sí extremadamente aromática
por lo que no hay que abusar de su uso. Como es resinosa, suele
empastar el molinillo así que si se la va a usar molida, mejor
hacerlo en un mortero. Se destaca en marinadas y preparaciones con
pescados y mariscos. Se consigue en grano a $14 la bolsita de 50
gramos en Casa China (Arribeños 2173).
Pimienta de Sichuan
Procedente de China, se trata de la vaina del fruto de un árbol por
lo que, técnicamente, tampoco es una pimienta. De sabor amaderado y
un toque cítrico, se la utiliza sola o combinada con otras especias
principalmente en la cocina asiática. Sirve para aderezar todo tipo
de carnes y sopas, aportando un sabor exótico a las preparaciones
agridulces. Forma parte de la mezcla de cinco especias que tanto se
utiliza en pastelería y se consigue molida en Casa China (Arribeños
2173) a $15 la bolsita de 50 gramos.
Pimienta de Cayena
Otro curioso caso semántico: a pesar de llamarse pimienta, no es ni
siquiera una baya. Se trata de una guindilla pequeña y muy picante
proveniente de Centroamérica que una vez seca se muele para obtener
un fino polvo. Combina perfecto con pescados, mariscos y aves y,
como es muy picante, se la utiliza en pequeñas cantidades. La
amarilla es bastante más fuerte que la roja y
ambas se consiguen en El Gato Negro (Corrientes 1669) a $9,50 los 25
gramos.
La de Guinea: figurita difícil
Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y
lavanda, esta aromática pimienta proveniente de África es una de las
más complicadas de conseguir ya que casi no se comercializa fuera de
su zona de producción. Su uso trasciende la cocina; estos granos de
color rojo amarronado fueron utilizados en la antigüedad en ritos
religiosos, para usos medicinales y también para saborizar cervezas
y vinagres. Tiene como particularidad que desde 1761 es uno de los
diez ingredientes que conforman la receta del conocido Gin Bombay
Sapphire. En la Argentina no se consigue por lo que, para probarla,
lo mejor será hablar con algún amigo foodie que esté por viajar a
Europa y pedirle que busque entre las góndolas de alguna tienda
gourmet esta pimienta bajo el nombre de “Granos del Paraíso” o “Melegueta”,
evitando los chistes fáciles y las rimas obvias.
