Jamón ibérico de cebo: un producto para paladares exigentes

La producción de jamón ibérico es una de las tradiciones gastronómicas españolas que ha logrado traspasar las fronteras hasta llegar a ser apreciada en todo el mundo como sinónimo de calidad, sabor y tradición.

Es por eso que tener el privilegio de consumir un producto cárnico como éste, no sólo proporciona una experiencia gourmet inigualable, sino que también permite participar de un proceso de producción tradicional, cargado de historia y del espíritu nacional español.

Si se quiere degustar un jamón ibérico de calidad, adecuado para cada ocasión, es muy sencillo si se tienen en cuenta algunos aspectos que se explicarán en este artículo.

El manjar español más emblemático

Se puede asegurar que el jamón ibérico es el producto gastronómico más reconocido de España, puesto que procede de la carne de una raza de cerdos que no se puede hallar en otra parte del mundo. La alimentación de estos cerdos es muy cuidada y el proceso de elaboración del jamón de cebo ibérico también es parte de una tradición artesanal española muy antigua. 

En la actualidad existen cuatro Denominaciones de Origen de este producto reconocidas por la Unión Europea: Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo y Pedroche.

El cerdo ibérico de más alta calidad suele vivir en un entorno ideal poblado de encinas centenarias que producen las mejores bellotas que le permiten alimentarse en el período de octubre-noviembre a marzo, mejor conocido como montanera, y que tiene gran influencia en el sabor, aroma y textura del jamón.

La elevada calidad del jamón ibérico parte desde la crianza del animal, el ambiente donde éste se desarrolla, hasta el delicado proceso de curación, el cual se da en tres fases: salazón, lavado y asentamiento, que abarca entre 2 años y medio a 3 años.

Durante la fase de curación el jamón se transforma lentamente, dando paso a un producto de cualidades excelsas en cuanto a sabor, aroma y textura, para convertirse en el favorito de los paladares más exigentes y las mesas más exquisitas del mundo.

Las tres variedades de jamón ibérico

Hay tres categorías de jamón ibérico aprobadas por el Real Decreto 4/2014 y que surgen del tipo de alimentación que recibe el animal, éstas son: el jamón de bellota, el jamón de cebo de campo y el de cerdo ibérico. Es importante añadir que estas categorías suelen ir acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el cerdo, si este porcentaje es mayor, más alta será su calidad.

El consumidor puede diferenciar cada variedad de jamón ibérico a través de los colores de sus etiquetas: la negra para el de bellota 100% ibérico; la roja para los de bellota pero que no son 100% ibéricos; la verde para el de cebo de campo Ibérico que procede de cerdos que han sido alimentados con piensos de buena calidad y pastos naturales; y por último, la blanca para el de cebo ibérico, que procede de cerdos alimentados con piensos y nutritivos cereales. Dentro de estas dos últimas gamas también los hay 100% ibéricos y cruzados.

¿Qué jamón ibérico elegir?

A la hora de elegir un buen jamón ibérico es importante tener en cuenta los gustos personales, la ocasión en la que se degustará, el presupuesto personal y la empresa que lo produzca, que debe tener experiencia certificada. Tras conocer el significado de las etiquetas, las categorías y la Denominación de Origen (D.O.), esta tarea ya no será tan confusa en el momento de elegir el jamón más apropiado entre:

• El jamón ibérico de bellota, es el de calidad más elevada y se recomienda para ocasiones especiales, puesto que el precio es alto.
• El jamón ibérico de cebo de campo, se encuentra en segundo lugar en cuanto a calidad se refiere, debido al lugar de crianza del cerdo y al tipo de alimentación que recibe. Ofrece un precio medio y está enfocado para quienes prefieren ahorrar un poco y seguir disfrutando de lo mejor.
• El jamón de cebo ibérico, también conocido como jamón blanco, por el color de su precinto, ocupa el tercer lugar; y aunque es un producto exquisito, tiene un precio más bajo, es por eso que es el más consumido en España. Éste se recomienda para el consumo cotidiano.

Así que degustar un buen jamón ibérico delicadamente cortado en lonchas finas es un gusto que no se debe dejar de experimentar si se reconoce el valor de un producto cargado de sabor y tradición.