No había caído en este fenómeno hasta que un avezado lector del
blog, Vicent Pla, me advirtió de ello. Este buen hombre me envió
un mail contándome la "guerra contra el todo a la nevera" que
mantenía con su familia. "Víctimas del 'cuanto más, mejor',
guardan hasta las aceitunas en el frigorífico. Y este fin de
semana me enteré de que un amiga mete allí hasta el arroz. El
arroz sin cocinar, en el paquete".
En ese momento vi claro que
aquí había una tendencia. Había observado aberraciones similares
en casas de familiares y amigos. E incluso en la mía: yo mismo
me he abandonado muchas veces al vicio frigorífico por pura
pereza mental. ¿Que no sé cómo conservar esto que he comprado?
Pues a la nevera, que sirve para todo.
Lo cierto es que hay actos de neverismo que podrían
considerarse criminales desde un punto de vista gastronómico. El
ejemplo más claro es el del tomate. El frío daña las membranas
interiores del fruto y convierte su pulpa en una pasta insípida
y pastosa. Mejor tenerlos a temperatura ambiente, y en caso de
haber cometido el error de meterlos en la nevera, dejarlos un
día fuera antes de comerlos, que algo de sabor recuperan. Todo
esto no lo digo yo, sino un sabio científico de la comida como
Harold McGee.
Aunque no sufren tanto como el tomate, en general los frutos
veraniegos (melocotones, melones, nectarinas, berenjenas,
calabacines, pimientos) no llevan demasiado bien lo de vivir un
súbito invierno en el refrigerador, y palman en sabor y textura
a menos de 10 grados. Siempre que sean piezas enteras y en buen
estado, yo intento tenerlos fuera de la nevera. Si se puede, lo
mejor es comprar en cantidades no muy grandes para que no se
pierdan, tratando de huir de la cultura de la megacompra mensual
en el hipermercado. ¿Dónde nació ese modelo? En Estados Unidos.
¿Y cómo son allí las neveras? Monstruosamente grandes.
Otras frutas a la que no les gusta nada el frío son las de
origen tropical. El aguacate, por ejemplo: la mejor forma para
acabar comiéndote un pedrusco de color verde es metiéndolo en la
nevera cuando aún está duro. Mejor dejarlo en un lugar oscuro y
fresco. Ídem con la piña o el plátano: según McGee, las bajas
temperaturas anulan las enzimas que les permiten madurar.
Entonces otras enzimas comienzan a actuar con más fuerza: unas
causan daños celulares (ergo textura pastosa) mientras que, en
el caso de la banana, otras ennegrecen la piel.
Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar fuera de la
nevera, como las patatas, las cebollas o los ajos. En la nevera,
los almidones de la patata se convierten en azúcar por el frío,
por lo que su sabor cambia. El truco es tenerlas siempre a
oscuras: para ellas y para las cebollas y los ajos, yo uso unas
bolsas opacas de tela que se cuelgan de la pared. Son baratas y
de verdad que funcionan.
Un error muy frecuente es el de meter el pan o la bollería en
la nevera. Al contrario de lo que parece, envejecen más rápido
allí que en una panera sobre la encimera de la cocina. Si se
quieren conservar más de un par de días, lo mejor es congelar en
rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando e
n
el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco
hay por qué meterlos en la nevera si se consumen con cierta
rapidez y se dispone de un lugar fresco en casa donde se puedan
guardar envueltos en papel. De hecho, comerse un queso de este
tipo recién salido del frío es un asesinato gastronómico similar
al del tomate.
El chocolate es otra víctima habitual del neverismo. Salvo
que contenga un relleno lácteo o haga mucho calor, no hay
ninguna necesidad de meterlo en el frigorífico. Si pones allí
unos bombones o una tableta de chocolate abierto, verás que le
sale una especie de capa blanquecina: una muestra de que su
textura y sabor han resultado alterados. Algo parecido le ocurre
al café, para el que algunos expertos desaconsejan por completo
el paso por la nevera. Y si quieres que el jamón ibérico en el
que te has gastado un pastizal se transforme en el más vulgar de
los serranos, no lo dudes: al frigo con él.
Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas (salvo las
semiconservas de anchoas, que sí requieren frío), pasta, harina
o azúcar en la nevera forma parte ya de otro capítulo: el del
disparate. No hay ninguna necesidad de hacerlo, salvo que nos
hayamos vuelto definitivamente locos como sospecho le ha
ocurrido a la amiga de Vicente. Fuente
