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LAS PAPAS FRITAS
PRODUCEN CANCER
# Según un estudio de la
Universidad Técnica de Múnich.
# Aparece con la preparación de fritos a altas temperaturas.
Las patatas fritas de bolsa y caseras
podrían contener una sustancia cancerígena denominada glicidamida,
según comunicaron hoy científicos de la Universidad Técnica de
Múnich (TUM, en alemán).
Hasta la fecha, se conocía que la glicidamida era obtenida por el
cuerpo al metabolizar el hígado la acrilamida, que es, a su vez,
otra sustancia química que se encuentra en las patatas fritas y
otros productos que han sido fritos a altas temperaturas.
Sospecha confirmada
Pero dicho estudio alemán han confirmado algo que se sospechaba
desde hace tiempo: que la glicidamida también se genera en la
preparación de fritos a altas temperaturas.
Al igual que la acrilamida, esta sustancia supuestamente cancerígena
se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados
centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree
que empiezan a partir de los 180 grados.
La consigna es dorar, y no carbonizar
Los científicos -que analizaron diez tipos de patatas fritas de
bolsa o "chips", tres tipos de patatas listas para freír y patatas
fritas al estilo casero- hallaron glicidamida en concentraciones
entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las
de acrilamida era de 300 a 600 microgramos por kilo.
A pesar de la diferencia de las cantidades, los científicos han
evaluado que la presencia de la glicidamida es significativamente
más peligrosa para la salud humana que la de la acrilamida.
Incluso otro estudio realizado por científicos de la Universidad de
Kariserslautern reveló que hasta los niveles más nimios de
glicidamida han generado mutaciones a nivel celular en animales.
Un consejo de los expertos
Los expertos recomiendan, al igual que en el caso de la acrilamida,
cocinar con temperaturas más moderadas, siguiendo la consigna de
"dorar y no carbonizar", con tiempos de fritura cortos y no
superiores a los 175 grados.
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