Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de
congelar huevos es que
debemos sacarlos de su cáscara, ésta se rompería a causa de la
expansión del huevo en la congelación. Debemos introducirlos en un
recipiente hermético teniendo en cuenta que debe quedar espacio
libre por el mismo motivo, el volumen del huevo aumenta.
Con el fin de evitar o minimizar que el congelado queme el huevo
mostrando esa decoloración que se aprecia en algunos alimentos como
la carne, conviene cubrirlos con film transparente.
Los huevos se pueden congelar con la yema y la
clara por separado o juntas. Seguramente muchos habréis congelado
claras cuando os han sobrado después de hacer alguna receta en la
que sólo se necesitaban las yemas. Las claras congeladas, cuando se
descongelan se presentan casi igual que cuando estaban frescas, sólo
pierden un poco de su capacidad para montar. Pero las yemas, si se
congelan tal cual, se endurecen. De este modo también tienen
aplicaciones culinarias que iremos viendo en adelante, pero para
utilizar esas yemas congeladas en la elaboración de tortillas o en
recetas reposteras por ejemplo, es necesario realizar lo que
explicamos a continuación.
Para congelar huevos que después queramos usar
para tortillas u otra elaboración con huevos batidos, debemos
batirlos ligeramente (sin que lleguen a espumar) antes de
congelarlos. Para evitar que la yema se endurezca ofreciendo después
una consistencia demasiado pastosa, es necesario adicionar con sal,
azúcar o un componente ácido que impedirá que las proteínas de la
yema se endurezcan, así cuando descongelemos los huevos, se
conservarán fluidos y en buen estado para cocinar y combinarlos con
otros
ingredientes.
Lo ideal es saber el destino de los huevos antes de congelarlos,
así, si vamos a utilizarlos para hacer bizcochos, magdalenas u otras
elaboraciones dulces, al batir los huevos añadiremos azúcar en una
proporción que dependerá del tamaño de los huevos. Si lo que
queremos es utilizarlo para hacer tortillas u otros platos salados,
añadiremos sal. Obviamente, deberemos marcar el recipiente de
conservación indicando si son huevos dulces o salados, o si por el
contrario los hemos acidificado.
Se calcula que por cada medio litro de huevo se deben añadir 5
gramos de sal, 15 gramos de azúcar o 60 mililitros de zumo de limón.
Y finalmente, para descongelar los huevos conviene seguir las mismas
pautas que con el resto de alimentos, pasándolos del congelador al
frigorífico y dándoles su tiempo.
