Hora punta en un restaurante de moda. Las comandas salen
disparadas de una cocina que echa chispas; "Camarero, por favor, yo
tomaré la ensalada César con pechuga de pollo ecológico a la
parrilla” pide un chico con decisión. “A mí me gustaría probar la
pasta fresca con colmenillas salvajes y aroma de trufa”, comenta su
acompañante al maître. ¿Era esto lo que realmente querían
pedir los clientes o una carta diseñada maléficamente ha decidido
por ellos? Los menús de muchos restaurantes esconden
pequeños secretos marketinianos que juegan con nuestra psicología
para “ayudarnos” a elegir (lo que al empresario le conviene, claro).
Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los
clientes a las puertas de su restaurante y, una vez dentro, el
objetivo es que gastemos el máximo dinero posible en el
establecimiento. Quizás lo hayáis imaginado, el arma para lograrlo
se llama carta.
Hay toda una ciencia en cuanto al diseño de menús de restaurantes:
el tamaño, el tipo del papel, el número de hojas, la tipografía, la
jerarquía de platos... En el
Culinary Institude Of America incluso existe una asignatura
dedicada íntegramente a la Ingeniería de Menús, donde se
aprende a aplicar conocimientos técnicos de disciplinas como el
marketing o las
tecnologías culinarias
para maximizar su rentabilidad.
La función de estos
engineers esta clara: conseguir que el plato más
productivo para el dueño del restaurante sea el que finalmente
presida la comanda. La nuestra, ayudarte a descifrar el
menú más traicionero.
Estas son las diez 10 amenazas a las que debemos estar atentos a la
hora de pedir en un restaurante. Hay que desconfiar de:
1. Las cartas en las que no aparecen los precios alineados
en columnas. Cuando el coste del plato aparece camuflado
junto a la suculenta descripción, evitan que se haga un cálculo
rápido de lo que costará la cuenta.
2. Los platos que aparezcan en el lado superior derecho de
la carta. La visión humana tiende a empezar por esta zona
del menú y allí siempre se encuentra lo que les interesa vender, ya
sea por rentabilidad o por su alto precio. Si es un menú tipo libro
hay que estar atentos a aquellos platos situados en la zona media y
superior de la hoja de la izquierda.
3. Los primeros y últimos platos de la columna de
sugerencias. Las personas solo nos quedamos con los platos
que se colocan en estas posiciones olvidándonos de todos los que
aparezcan entre medias.
4. Los signos que ensalcen un plato como especial de la
casa, nuevo, home made etcétera. Suelen encubrir
platos con pingües ganancias para el dueño del negocio.
5. Las descripciones coloristas llenas de palabras gancho
como ecológico, asado en horno de leña, de la lonja, del mercado,
crujiente o marinado. Son palabras que excitan el apetito
generando una imagen del guiso que nos hace salivar y pedir con la
tripa. Palabras como frito, hervido o rebozado consiguen el efecto
contrario. ¿Quién no se pediría unos “Salmonetes de la Lonja en
sándwich con trufa, puerros ecológicos y su flan”? (leído en el menú
de Can Fabes).
6. Platos sofisticados y suculentos y caros situados
cerca de los mas sencillos. Al compararlos nos decantaremos
impulsivamente por el que más les seduzca sin pararnos a mirar el
precio.
7. Las zonas recuadradas o subrayadas ya que es aquí donde
sitúan los platos más lucrativos para el establecimiento. Y hay que
desconfiar más aún de los que pongan en la parte derecha del
recuadro ya que nuestra mirada automáticamente irá a por ellos.
8. De platos con precios escandalosos justo antes o después
de uno con un precio inflado para lo que ofrece. Un
ejemplo: Huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga a 48,60
euros situado justo encima de otro compuesto por una yema de huevo
trufado con crema de alcachofas, espinacas y foie a nada menos que
25,92. Al comparar cifras la sensación es que el huevo con foie es
un chollo cuando es un precio suficiente por un entrante de huevos a
pesar del foie. (leído en el menú del
Restaurante
Zalacaín)
9. De las recomendaciones que aparecen adheridas al menú principal.
No siempre, pero puede que el cocinero se quiera deshacer de ciertas
piezas que no ha conseguido sacar en servicios anteriores.
10. La contraportada o de la ultima página, son el trastero de los
platos. Aquí se destierra a los menos solicitados o a los
alimentos y bebidas más básicas como refrescos o cafés. Resulta
parecido a lo que
ocurre
en los supermercados en los que la leche o lo huevos (bienes de
primera necesidad) están colocados al fondo de la tienda con el
objetivo de conseguir compras impulsivas de productos menos
necesarios y más caros por el camino.
Una buena descripción de platos y un buen diseño en el menú puede
incrementar entre un 20% y un 30% la factura de un cliente, según
aseguran varias webs dedicadas al marketing hostelero. Las
herramientas utilizadas son lícitas pero no dejen atrás la astucia e
intenten driblarlas a la hora de pedir la comida que
realmente quieren consumir.
Una ultima advertencia para no hacer el pardillo, es pedir
siempre platos con ingredientes de temporada y, si puede ser,
locales. No hay que ceder a las presiones de las recomendaciones del
camarero y jamás devolver un plato
de malas formas. Es posible que cuando vuelva a la mesa se haya
colado algún "ingrediente sorpresa".
