Es una de las enfermedades estrella del verano. Muy contagiosa, provoca diarrea y fiebre, e incluso puede tener un desenlace mortal

Puede estar en las verduras y frutas mal lavadas, en el pescado mal conservado, en la carne cruda, en la leche no hervida e incluso en aguas no tratadas. La presencia de la salmonela, como otras intoxicaciones alimentarias, aumenta en verano por las altas temperaturas y por la disminución de precauciones a la hora de cocinar los alimentos. El número total de casos de salmonelosis el año pasado fue de 3.507.

Aun así, los hospitales y los centros sanitarios no están obligados a informar al Ministerio de Sanidad de los casos de salmonelosis que tratan, salvo si se produce un brote. De todas las urgencias relacionadas con infecciones por alimentación del Hospital Universitario Doctor Peset de Valencia sigue predominando en un 50 por ciento la salmonelosis, enfermedad que sólo se declara “si se dan dos o tres casos con el mismo foco, es decir, cuando hay un brote importante”, aclara el jefe de urgencias, Juan Sánchez Carpena. El peligro de la salmonela no se encuentra sólo en la mayonesa o en el huevo, sino también en las carnes, las aves de corral, la leche cruda, el agua no tratada y en frutas y verduras contaminadas por la bacteria y por el contacto con personas y animales infectados. De hecho, la epidemia de salmonela más sonada de los últimos años se produjo por el consumo de pollo precocinado en Valencia en 2005. Un anciano murió y 2.389 personas resultaron afectadas. Los niños y los ancianos son los más vulnerables por esta bacteria.

Cinco enfermedades estrella
Entre las enfermedades de transmisión alimentaria que sí incluye el Ministerio de Sanidad en su lista negra se encuentran el botulismo (envenenamiento causado por una toxina que afecta al sistema nervioso), el cólera (infección intestinal aguda, con diarreas abundantes, vómitos y colapso circulatorio en 24 horas y que en los casos no tratados puede incluso ocasionar la muerte), la disentería (enfermedad asociada a dolor abdominal, fiebre, diarrea e inflamación y ulceración de la boca y cuyo vehículo más común es el agua), la fiebre tifoidea (infección bacteriana que afecta al intestino y que suele contagiarse por consumir alimentos contaminados, entre ellos la leche, el queso, los helados y otros derivados lácteos), y la triquinosis, cuya transmisión se produce por el consumo de carne o productos cárnicos crudos o poco cocinados.

Sanidad no parece muy preocupada por estas enfermedades, ya que ni siquiera controla los datos exactos de los casos ocurridos en España, según ha podido comprobar esta revista. Según cifras del ministerio, las enfermedades con más casos declarados en el 2007 son la disentería, con 219, y la triquinosis, con 115. Sin embargo, y a pesar de que la salmonelosis no sea de declaración obligatoria, los 3.507 casos del año pasado son alarmantes. Sólo en la Comunidad Valenciana, una de las regiones con más turismo, se produjeron el año pasado 566 intoxicaciones por ingestión de comida, de las cuales casi un 50 por ciento corresponden a la salmonela.

Un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya situó en abril del 2007 a España entre los países europeos con un índice más alto de contaminación por salmonela (41,2 por ciento) en pollos destinados al consumo. Según los datos del informe, España se sitúa en cuarta posición en este negativo apartado, sólo superada por Portugal (43,5 por ciento), Polonia (58,2 por ciento) y Hungría (68,2 por ciento). En junio de este año, se realizó este mismo estudio en el ganado porcino y España resultó el país con mayor número de animales infectados con salmonela, un 29 por ciento, cuando la media en la Unión Europea es del 10,3 por ciento. Para Markos Kyprianou, comisario de Sanidad y Protección de los consumidores de la UE, la salmonela es una de las enfermedades de origen alimentario “más frecuentes en la UE, que afecta a miles de personas cada año”. La Autoridad Europea de Seguridad alimentaria recomienda iniciar acciones no sólo en el ámbito comunitario sino también nacional. Estas acciones deben ir destinadas sobre todo a reducir los tipos de salmonela con especial relevancia para la salud pública, así como promover campañas de educación destinadas a los consumidores. También apuestan por implementar, de forma más estricta, la legislación europea de higiene alimentaria en el campo de la restauración colectiva para aumentar la protección de los consumidores.

“Una intoxicación alimentaria consiste en la aparición del cuadro típico de diarrea aguda, frecuentemente acompañada de náuseas y vómitos, como consecuencia de la ingestión de determinadas bacterias o sus toxinas”, explica Enrique Domínguez Muñoz, presidente de la Sociedad Española de Patología Digestiva y jefe de servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela. “Por la elevada temperatura ambiente en esta época del año, la ingesta de cualquier alimento fresco de origen animal crudo o insuficientemente cocinado debe ser evitada en verano –continúa–. La mayonesa es el mejor ejemplo. Estudios realizados en nuestro país demostraron que hasta el 20 por ciento de los huevos destinados al consumo humano estaban contaminados por salmonela”. Por ello, Domínguez lanza su primer consejo: “El huevo crudo debe ser eliminado de cualquier receta como la mayonesa”. A pesar del peligro que encierra el calor para los alimentos frescos como el pescado, la carne, la verdura, la fruta… no se deben dejar de consumir sino, como apunta este médico, “refrigerarlos bien y consumirlos lo antes posible”. El doctor Francesc Xavier Jiménez, jefe de Urgencias del hospital Vall d’Hebron, de Barcelona, explica que una de las enfermedades más comunes en verano es la gastroenteritis del viajero: “Cuidado a la hora de ingerir carne o pescado que no estén adecuadamente cocinados. El agua es otra vía de infección”.

La doctora Susana del Pozo, de la Fundación Española de Nutrición, sostiene: “No hay que eliminar ningún alimento en verano, sino tener precaución a la hora de manipular los alimentos”. Del Pozo hace especial hincapié en la higiene de los alimentos que se vayan a consumir: “Lavar las verduras y las frutas es esencial. No hay que abusar de las comidas copiosas o grasas como los helados, que llevan manteca, pero tampoco hay que privarse de un capricho”. Según el jefe de Urgencias del Hospital Universitario Doctor Peset de Valencia, Juan Sánchez Carpena, “es importantísimo en esta época del año no romper la cadena del frío de los alimentos”. Esto significa consumir los productos congelados o conservados en neveras nada más sacarlos. “En los bares o restaurantes no se debe consumir nunca aquello que tenga un aspecto dudoso, sobre todo aquellos alimentos que llevan huevo o leche –añade Carpena–. Hay una cosa que no tenemos muy presente en verano y es la importancia de cerrar bien la bolsa de la basura, que es un foco de alimentación de las bacterias”

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