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COMO COCINAR LOS
ALIMENTOS
Es importante -después de saber
los cortes básicos- hablar de la forma como cocemos nuestros
alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes…
Los métodos de cocción nos explican
los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por
la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de
digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los
jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y
masticar.
El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los
animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros
animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en
ocasiones eran carroñeros.
Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a
cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los
siglos hasta hoy día.
Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en
dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una
rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el
agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su
color.
Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el
alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo
ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con
una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos
herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.
El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el
alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al
braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o
fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a
fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en
porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.
Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en
aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener
un excelente resultado.
1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para
que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el
alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de
inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos
lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una
toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en
ella ningún guiso o alimento con liquido.
Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido
recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo
hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el
alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el
agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este
en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy
delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos
unos dos minutos sacándola inmediatamente.
Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el
agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas
recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos
vegetales.
Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos
brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de
los frutos secos, la piel de los tomates, y también para
precalentar.
También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para
usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces,
una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita
crujiente o crocante.
Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de
sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la
sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido.
Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose
más pálido.
Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en
cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy
caliente.
También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef
especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se
pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y
estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna
cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando
de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado,
destacando así su sabor.
Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y
son mas fáciles de digerir.
Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su
calor uniforme.
Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de
una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con
movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello
un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida
pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre el
fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa
y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor,
luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de
nuestra preferencia.
Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta
sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un
"ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado
especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una
cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Por Alexandra Estefanía Acevedo Aguilar
Fuente
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