El sommelier es normalmente el encargado de preparar y, en caso necesario, decantar el vino. El sommelier no es el sumiller de cámara, sino el encargado de la bodega. Quien se encarga de la bodega es el responsable del cuidado de los vinos, es decir, de vigilar su humedad, su temperatura, su iluminación, su aireación y el nivel de ruidos. El vino, como ya hemos comentado, no debe sufrir sobresaltos durante su conservación en la bodega.

La decantación consiste en verter cuidadosamente el contenido de la botella en otro recipiente, sin dejar pasar los posos. Ésta era, en tiempos pasados, la práctica habitual en las grandes mesas. De ahí los bellos ejemplares de botellas de cristal tallado que nos ha legado el siglo XVIIII.

Las botellas se hacían con esta rica ornamentación barroca porque luego el vino no se iba a servir en la propia botella y, por tanto, estos adornos no impedirían apreciar el color y la calidad del caldo. Para la decantación existen también accesorios auxiliares, que permiten mantener la botella inclinada en la mesa, sin agitar el vino al servirlo. Nos estamos refiriendo a los utilísimos cestillos de paja, metal o materiales acrílicos.

Es una operación a realizar con extrema precaución, ya que, en el trasvase de un recipiente a otro, se pueden perder los aromas terciarios, originados en la etapa de óxido - reducción en botella.

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