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LA PREPARACION DEL VINO IDEAL

El sommelier es normalmente el encargado de preparar y, en caso necesario, decantar el vino. El sommelier no es el sumiller de cámara, sino el encargado de la bodega. Quien se encarga de la bodega es el responsable del cuidado de los vinos, es decir, de vigilar su humedad, su temperatura, su iluminación, su aireación y el nivel de ruidos. El vino, como ya hemos comentado, no debe sufrir sobresaltos durante su conservación en la bodega.

Una vez elegidos los vinos que han de servirse en la mesa, éstos deben ser sometidos, según su condición, a ciertas manipulaciones. Si son blancos o jóvenes, solamente hay que acomodarlos a la temperatura mejor de servicio, que, por lo general, es inferior a la bodega. Sin embargo, si son tintos de crianza pueden haber depositado un sedimento, que no indica en absoluto falta de calidad, pero que altera su aspecto y entorpece su disfrute. En este caso, es preciso proceder a la decantación.

 

La decantación consiste en verter cuidadosamente el contenido de la botella en otro recipiente, sin dejar pasar los posos. Ésta era, en tiempos pasados, la práctica habitual en las grandes mesas. De ahí los bellos ejemplares de botellas de cristal tallado que nos ha legado el siglo XVIIII.

Las botellas se hacían con esta rica ornamentación barroca porque luego el vino no se iba a servir en la propia botella y, por tanto, estos adornos no impedirían apreciar el color y la calidad del caldo. Para la decantación existen también accesorios auxiliares, que permiten mantener la botella inclinada en la mesa, sin agitar el vino al servirlo. Nos estamos refiriendo a los utilísimos cestillos de paja, metal o materiales acrílicos.

Es una operación a realizar con extrema precaución, ya que, en el trasvase de un recipiente a otro, se pueden perder los aromas terciarios, originados en la etapa de óxido - reducción en botella.

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