RECETA DE PAVO A LA MALAGUEÑA
Ingredientes:
1 pavo,
2 clavos,
1 limón,
aceite,
sal,
3 cucharadas de azúcar,
2 yemas,
200 gr. de manteca de cerdo blanca,
1 vaso de vino corriente,
2 hojas de laurel,
3-4 manzanas,
Unas hebras de azafrán,
Canela en rama,
Pimienta en grano
Preparación:
En una sartén, poner a calentar la
manteca y freír en ella el pavo troceado. Cuando esté frito, colocar
en una cacerola y añadir parte de la manteca en la que se ha frito.
Agregar a la cazuela las especies; la pimienta en grano, las 2 hojas
de laurel 2-3 trozos de cáscara de limón, los dos clavos, varias
hebras de azafrán machacadas en el mortero y el vino. Echar agua
hasta que quede todo cubierto.
Colocar la cazuela en el fuego y dejar hervir, a fuego lento, hasta
que el pavo esté tierno. Mover de vez en cuando y rectificar de sal.
Una vez hecho, retirar la cáscara de limón para que no amargue.
Hacer una compota de manzana, añadir el azúcar, una ramita de canela
y un poquito de agua. Cocer hasta que la manzana esté hecha.
Confeccionar una mahonesa a la antigua, con las dos yemas, una pizca
de sal y añadir el aceite poco a poco. Al final echar un chorrito de
limón.
Servir el pavo acompañado con las dos salsas; la mahonesa y la
compota , en salsera aparte.

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