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DICCIONARIO DE COCINA

 

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RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).

RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REMOLACHA. (Beta Bulgaris).
Fr.: betterabe. It.: barbabiétola. In.: Beet.

REPOLLO. (Brassica aleracea).
Fr.: chou. It.: Cavolo. In.: cabbage. Es.: Col.

RES. Vacuno, vaca, bobino, buey.
Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef.

RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
Fr.: fromage frais. It.: ricotta. In.: cottage cheese.
Es.: requesón.

RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.

RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino.
In.: rosemary. Es.: romero.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas.
Fr.: roquette. It.: rúcola. In.: arugula, rocket.
Es.: jaramago, oruga.

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