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DICCIONARIO DE COCINA

 

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EMBOCADO. Sinónimo de abocado.

EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.

EMPANADA GALLEGA. Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno con guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la Provincia de Galicia, España.

EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.

EMULSION. preparación obtenida de dispersar liquidos que no se mezclan.

ENCABEZAR. Aumentar la graduación alcohólica de un vino agregándole otro vino más fuerte o alcohol.

ENCHILADO. Plato fuertemente condimentado con ají picante.

ENCURTIDO. Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.
Fr.: pickles. It.: sottaceti. In.: pickles, chow chow, picalilly.

ENDIVIA. (Chicorium endivia). Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas.
Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.

ENEBRO. (Juniperus communis). Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris.
Es.: enebro.

ENELDO. (Anethum graveolens). Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas.
Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.

ENGLISH MUFFIN. Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa, de forma parecida a la arepa.

ENSALADA. Básicamente vegetales crudos o cocidos aderezados con salsa


ENSALADA DE FRUTAS. Macedonia de frutas.

ENTREMES. Alimento, geralmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.

ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALONIA. (Allium escalonicum). Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. En Venezuela se cultiva y es común especialmente en Güiria, Estado Sucre.
Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.

ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.

ESCAROLA. (Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia). Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.

ESPARRAGO. (Asparagus officinalis).
Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.

ESPINACA. (Spinacia aleracea). Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas.
Fr.: épinard. It.: spinacio. ln.: spinach.

ESTRAGON. (Artemisia dracunculus). Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon.
Es.: estragón.

ESTUFADO. Calentamiento de barricas mediante estufas

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